ラーメンの本調理

調理 (4)　ラーメンの図書室

人気　ラーメン屋さんのおつまみ　とっておき70レシピ
インデックス・マガジン　04年5月　648円　ISBN4-86048-129-1

ラーメンの本のなかに、これぞという優れものはそうそうない。
なぜなら、テーマが狭いので内容が似ると言うか、パクリが多い。
本書は、有名店のつまみに焦点を絞ったユニークな本だ。サイドメニューを開発しようと思案中のオーナーは、参考にして損はない。(05/1/2)

自分で作るプロのラーメン
成美堂出版　1200円　03年4月　ISBN4-415-09577-1
「麺屋武蔵」しょうゆラーメン、「雷文」しょうゆラーメン、「支那そばや」塩ラーメン、「支那そば屋こうや」ワンタンメン、「一福」みそラーメン、「香門」とんこつラーメン、「らいおん」チャーシュウメン、「味の十番」、「玉泉亭」サンマーメン、「大勝軒」つけ麺、「らーめん一色」冷やし中華、「わかぎ」坦々麺。
以上が紹介されている。
これらの一品を完成させるために、プロたちの努力は大変なものだろうと思う。そうした苦労や努力によって生まれたアイディアやコツは、きっと隠しているに違いない。（03/11/15）

有名店・繁盛店のラーメン調理技術
旭日屋出版　3500円　99年9月　 ISBN4-7511-0172-2
A4版のこの本は、これからラーメン店を始めようとしている人、すでにラーメン店を経営していて新しいメニューを出そうと考えている人のための本である。本のタイトルの通り、全国の有名店や繁盛店の調理法が惜しげもなく披露されているのには驚かされる。スープはもちろんチャ―シュウ、メンマ、煮卵の作り方などが写真入りで詳しく書かれている。秘伝中の秘伝は書かれていないのかもしれない。
多くの店がスープをげんこつと鶏ガラからとっている。単独の材料でスープをとっている店は少ないことがわかる。スープの質を一定に保つための工夫が書かれている。この基本はいくつかの寸胴で作るスープを順番に混ぜていく方法である。
さらに、つけそばや冷やし中華のたれの作り方が書かれている。
麺の太さは切る刃の幅により、12＃～28＃（欠番あり）と号数が決まっていて、例えば太い12＃は喜多方ラーメン、28＃は博多方ラーメン、関東地区は18＃～24＃が使われている。
後半にはラーメン店ご用達のコショウ、製麺機、茹で麺機、スープの会社が紹介されている。「中華麺一口知識」には他の本では知りえない専門知識が満載。

中華料理のコツ　ラーメン・湯麺・冷麺　　
松本秀夫　　新潮文庫　　520円　　86年8月　 ISBN4-10-139103-3
著者は辻調理師専門学校講師の肩書きを持つ。辻調理師専門学校は辻静雄の方針で中華料理もフランス料理も本場から学ぶという姿勢を貫いている。著者も香港で修行している。
内容は日本で発達したラーメンの作り方、中国の湯麺の作り方、さらに冷麺についても書かれている。カラー写真がふんだんに使われ、各素材から調理手順、完成品まで示されていて分かりやすい。ラーメンのスープの取り方は、毛湯（マオタン）、上湯（シャンタン）、白湯（バイタン）にきちんと分けて説明してある。
湯麺とは中国で食されているラーメンに類似した料理。ラーメンの上に調理した肉や野菜や魚などをかけて食べる。
冷麺は日本で生まれたものと聞きかじっていたが、ルーツに関しては触れていない。ラーメンを正統な中華料理の技術で調理するという姿勢で書かれた本。