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ラーメンの主役は麺かスープか？ 平成14年11月9日

ラーメンは、「麺が主役か」「スープが主役か」という問いは難問である。麺派は「ラーメン」の語源から考えて麺がうまくなくてはどうにもならないと言うし、スープ派はスープにこだわってこそ麺が引き立つのであって、スープが命だと主張する。もちろん中庸の考え方も当然あって、麺とスープが車の両輪のようにしっかりしていなければ、ラーメンは成り立たないという意見は至極もっともなのだけれど、当たり前すぎて面白くない｡ 　麺がまずくてスープがおいしい、スープがまずくて麺がおいしい場合、どちらが優位かというと、実はどちらも受け入れがたいのだが、あえてどちらかと言うならば、麺がうまいほうがいい。腹に溜まるのは麺だから、スープは残しても良いというスタンスでいける。麺がまずいのでスープだけすすって麺は残すとなると、なんとも恰好がつかない。後に残った麺がいかにも哀れだ｡スープが残っても、哀れという感じまではしない｡実際にスープを残して麺は平らげるということはあっても、麺を残してスープだけすするということは少ないのではないだろうか。スープの中で完全に伸びきってふやけた麺を目にしたことはこれまで何回かあるけれど、それはスープも残っていたのであって、麺だけ置き去りにされたわけではない｡ 　現実はこれに具が加わるので、話は複雑になる。チャーシュウは具の花形だから、チェックポイントが多い。これがますいと本当に悲しくなる｡麺の下に沈めて、スープによって変貌するのを待つというテクニックがあるが、起死回生の変身は期待できない｡どの部分の肉かにもよるけれど、少なくとも肉の旨みを残す努力はしてほしい。メンマはメンマらしさを求めるならば、手を加え過ぎないほうが良いことが多いような気がする｡刻みネギに関しては、ネギの香りや風味をそのまま出してほしい。なるとは、その存在は複雑である。極めて不安定な立場だ｡何かちょっと浮いた感じがするし、仲間はずれにすると悪いような気もする｡「お飾り」という扱いにどうしてもなってしまう。卵は、使い方に何らかの筋の通ったコンセプトが是非欲しい。生は邪道だろう｡茹でてあるなら半熟かハードボイルドか。味はつけるかつけないか。ひと手間かけて燻玉にするか。 1個のままか半分か。選択肢は多い。青みのホーレンソウや絹さやの扱いは、くたくたに茹で過ぎたり、青みの色の美しさを台無しにするような扱いは、くれぐれもしないでほしい。海苔は色も形もアクセントになる具だが、いつ食べるべきなのかいつも悩む｡海苔の風味を尊重するならば早めがよい。口直しなら中ごろか｡後半になれば、スープに溶けてしまう恐れがあるの、で少なくとも前半に頃合を見計らってということになるのだろうか｡ 　少し脇役にスポットを当てすぎてしまったので、本題の麺とスープに戻ろう。つまり、スープそこそこ麺絶品、スープ絶品麺そこそこ、どっちを選ぶという問題で単純化すれば、話はまとまるかもしれない。どっちもどっちだけれど、スープ絶品麺そこそこの方が受け入れやすいような気がする。つまりスープだね｡さっきは麺としたのだけれど、やはりスープにする｡いろいろな設定で、麺が勝ったりスープが優勢になったりである｡実際は、両者のハーモニーなくしてラーメンは存在しない｡ 　ラーメンの麺とスープでちょっと遊んでみました｡

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