アリイン(らー辞泉)

アリイン
ネギやニンニクに多く含まれる成分。ニンニクのアリインはアリシンに変化し特有の臭いを発する。アイリンを加熱することによって魚や肉に含まれるグルタミン酸やイノシン酸などのうま味が増強するとされる。