エスプーマ
食材をムース状にする器具。
数年前から、スペインの「El Bulli エルブジ」という三ツ星レストランで用いられている代表的な料理手法。欧米の料理界に広まりつつある。この器具を使うと卵白やクリームを使わなくてもガスの力で食材を泡状にできる。二酸化窒素を用いているが日本では食品添加物として 二酸化窒素は認められていないので、代わりに二酸化炭素が用いられている。
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