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| アイドルタイム（idle time) 経済用語。無作業時間や遊休時間という意味。何らかの事情で生産設備が休止し、労働力が浪費されている時間。飲食店では、客が来ない時間帯をさす。 |
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| アク 肉などを煮たときに血やタンパク質が固まり、スープの表面に浮いてくる灰色のもの。こまめに取り除かないとスープに濁りが出たり、臭みが残ったりする。 |
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| あご トビウオのこと。焼き干しから、旨みとコクのあるダシがとれる｡長崎県の名産品。 |
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| 旭川ラーメン 魚介系の醤油味のスープに、加水率の低い麺が特徴。特徴のある麺を供給している加藤製麺が有名。全国にフランチャイズ店を展開している「山頭火」は、塩ラーメンも扱っている｡ |
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| アリイン ネギやニンニクに多く含まれる成分。ニンニクのアリインはアリシンに変化し特有の臭いを発する。アイリンを加熱することによって魚や肉に含まれるグルタミン酸やイノシン酸などのうま味が増強するとされる。 |
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| アレ系 見た目がまずそうで、実際に食べてみてやっぱりまずいラーメン。 |
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| アルデンテ パスタを茹でるときに、少し芯を残して硬めにゆでること。イタリア語｡ ラテン語由来の言語にはdentが歯の意味として使われている。 →逆アルデンテ |
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| 安藤百福（あんどうももふく） 1910年〜。台湾生まれ｡立命館大卒｡インスタントラーメンを事業化し日清食品を興した創業者｡独力でラーメンの研究を始め、1958(S33)年｢お湯をかけて2分間｣の即席ラーメンの第一号「チキンラーメン」の製造を開始､爆発的な売れ行きを見せた｡ 1971(S46)年にはカップめん「日清カップヌードル」を発売。1981(S56)年から日清食品の会長を務めている。 |
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| 家系（いえけい） 現在､｢横浜ラーメン」といえば、家系（いえけい）と呼ばれるラーメンのことを指す。1974年に創業した｢吉村屋」が総本山。基本形は、ストレート・短めの極太麺。豚骨と鶏ガラを使った旨みの濃い醤油味のスープに海苔の組み合わせである。食べ手の好みで､麺の茹で具合､脂の量､味の濃さを選択できる。全国で250軒とも300軒ともいわれており､まだまだ増え続けている。代表的な店は、ほかに、｢六角家｣｢近藤家」「本牧家」「寿々喜家」「介一家」など。そのほとんどが店名に「家」がついていることが、家系と呼ばれている所以。（大崎裕史著 「無敵のラーメン論」） 「吉村家」創始者の強烈なカリスマ性、弟子を受け入れのれん分けをさせた、フランチャイズ店を多く作った、ラーメンの味が若者を中心に受け入れられたなどにより、家系ラーメンが確立した。 |
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| インスパイヤー系 有名繁盛店の味を基にアレンジを加えて進化させたラーメンを提供する店。平たく言えば、パクリ。 inspire：奮い立たせること。霊感を与えること。 |
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| 五香粉（ウーシャンフェン） 八角、陳皮、丁字、山椒、桂皮などの香辛料の粉末を混ぜた香辛料。５種類に限らず色々な香辛料が加えられることもある。下味や香りづけなどに使われる。 |
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| 薄口醤油（うすくちしょうゆ) 薄口醤油は普通の醤油よりも塩分濃度が濃い。また香りが少なく色が薄い。このため、素材の持ち味を生かしたいときに、薄口醤油が使われることが多い。醤油の風味を出したいときは濃口醤油(こいくちしょうゆ）が優れている。 →濃口醤油 |
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| 宇宙人（うちゅうじん） ラーメンを、一日に１０杯近く爆食するのラーメンフリークのこと。 →爆食 |
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| ＸＯ醤（えっくすおーじゃん） ブランディーの最高級品を意味するＸＯから命名された香港産の新しい調味料。唐辛子、植物油脂、干しエビ、干し貝柱、香味野菜などを煮詰めて作る。ブランディー、ラー油、魚醤などが加えられることもある。炒め物などに使われる。 |
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| エスプーマ 食材をムース状にする器具。 数年前から、スペインの「El Bulli エルブジ」という三ツ星レストランで用いられている代表的な料理手法。欧米の料理界に広まりつつある。この器具を使うと卵白やクリームを使わなくてもガスの力で食材を泡状にできる。二酸化窒素を用いているが日本では食品添加物として二酸化窒素は認められていないので、代わりに二酸化炭素が用いられている。 |
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| オイスターソース 塩漬けにした牡蠣を発酵させてつくる褐色のどろりとした調味料。濃厚な旨みがあり､ラーメンスープのコクを出すために使われることがある。牡蠣油（かきあぶら) |
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