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| ピータン（皮蛋） アヒルの卵に木炭･炭・塩・泥などを茶の汁でこねたもの塗りつけ、発酵させた食品。卵白は褐色の寒天状、卵黄は暗黄緑色に固まる。中国料理の前菜に用いる。（大辞泉) |
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| 博多ラーメン（はかたらーめん） 博多ラーメンの発生は、長浜の屋台街とされる。細めのストレート麺に濃厚で乳白色の豚骨スープが特徴。麺は細く加水率が低くのびやすい。大盛りがない代わりに、替え玉というシステムが生まれた。辛し高菜、白ごま､紅生姜などをトッピングする｡ | |||||||||||||||||||||
| 爆食（ばくしょく） 一日に７〜８杯のラーメンを食べること。 |
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| 八角（はっかく） ダイウイキョウの果実。中国料理の代表的な香辛料のひとつ。星型をし、アニスや甘草に似た香味がある。杏仁豆腐の香りはこれによる。 スターアニス、八角茴香（はっかくういきょう）とも。 |
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| パシオ系 パシオという会社によって、店舗デザインやコンセプトなどをトータルにコーディネートされている店のこと。最近はこうした会社が増えており、広い意味ではそれらの会社にコーディネートされる店もこう呼ばれることがある。 | |||||||||||||||||||||
| ばら肉 あばら骨のある腹側の肉のこと。脂と赤みが層をなし､味は濃厚。チャーシュウや角煮に使われる｡チャーシュウには巻いてタコ糸で縛るロールタイプとそのままのものとがある｡三枚肉、ばらとも呼ばれる。 | |||||||||||||||||||||
| 万能ネギ（ばんのうねぎ） 葉の部分が多い細い葉ネギ、博多ネギとも呼ばれる。あさづきに似ているが、あさづきより香りや味が淡白である｡ →あさづき | |||||||||||||||||||||
| フランケンフード (Frankenfood) バイオテクノロジーによって生み出された遺伝子組替え食品。人造食品。 フランケンシュタイン：怪奇小説の主人公。青年科学者フランケンシュタインによって造られた人造人間。 |
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| FC（フランチャイズ･チェーン）店 （franchise chain） 製造会社や販売会社が小売店をチェーン店にした形態 （経済用語)。 | |||||||||||||||||||||
| 振りザル（ふりざる） 麺を1人前ずつ、茹でたり温めたりするときに使う道具。茹であがった麺をあげるさいに、一人前ずつ麺を集める必要がないので、麺あげ、湯きりが素早くできる。 | |||||||||||||||||||||
| ホイホイラーメン 店の外観や雰囲気と漂ってくる匂いに誘われ「これだ」と思って入ってみた結果、がっかりしてしまうラーメン店のこと。「ゴキブリホイホイ」にちなんで命名された。 | |||||||||||||||||||||
| ポリフェノール（poliphenol） ベンゼン環(C6H6)の水素の一つが水酸基を２個以上有する物質をポリフェノール(多価フェノール)と総称する。このような構造をもつ化合物は自然界に多数存在する。お茶に含まれるカテキン類、コーヒーに含まれるクロロゲン、イチゴやナス、ブドウ、黒豆、小豆などの赤色や紫色のアントシアニン系色素など、いずれもポリフェノール化合物である。その他、野菜や果物、カカオ、赤ワインなどいろいろなものに含まれる。ポリフェノール類は酸化を防ぐ働き(抗酸化作用)を持ち､生体内でも抗酸化作用を発揮することへの期待が高い。また、コレステロール低下作用が報告されている。(「イミダス2003｣より） →抗酸化作用 |
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