らー辞泉　か行（ミシュラーメン）

らー辞泉（か行）

かえし
もともとは､蕎麦に使われる言葉。
チャーシュウの煮汁に手を加えていることが多い｡これにゲンコツやトリガラや煮干などからとったスープを加え､ラーメンスープができあがる｡　タレとも。
→タレ

替え玉（かえだま）　
博多ラーメンなどで、追加注文する麺のこと。博多ラーメンで使われる麺は、加水率が低いのでのびやすいため、この方法が主流となっている。

替え肉（かえにく)
追加注文するチャーシュウのこと。

加水率（かすいりつ）
麺を作るさいに加える水の分量。加水率が高いと麺はやわらかく弾力性が増しのびにくい｡

カメリアラード
オランダ製の最高級ラード。豚の脂肪部分から生成したもので、融点が低くラーメンのスープに溶けやすい。保温効果がありスープがさめにくい。

ガラ革命（がらかくめい）
すでに下処理されたガラが、鍋に無駄なく入るように円盤状に整形され冷凍されているもの。この画期的な商品を使うことによって、店での下処理が不要になった。ゴミも少なくなった代わりに、味に深みが出ない。

がんこ系（がんこけい)
入り口にぶらさがっている牛骨が営業中の目印。看板はない。暖簾が店の中にぶら下がっていたりする。牛骨を使った塩味のスープ、大きいめのチャーシュウ、海苔が特徴。一条安雪氏は、元祖一条流総本家を名乗り多くの弟子を持つ。

完食（かんしょく）
ラーメンを麺もスープも残さずに平らげること。

かん水（かんすい）
ラーメンの麺特有のこしや歯ごたえを与える物質、黄色い色も生まれる。現在は炭酸カリウムや炭酸ナトリウムが主成分。化学合成したものが主流。

逆アルデンテ（ぎゃくあるでんて）　
麺を茹でて冷水でしめると、アルデンテとは逆に中はやわらかく外側に歯ごたえの残るようになる。主に冷やしラーメンに用いられる。
→アルデンテ

京都ラーメン（きょうとらーめん）
鶏ガラベースの濃口しょうゆ味系、背脂系など、濃厚な味が特徴。イメージ先行でつくられた京風ラーメンとは別物。

京風ラーメン（きょうふうらーめん）
和風のあっさり薄味のスープに極細麺のラーメン。京都をイメージさせるような上品な見た目である。しかしご当地ラーメンの超濃厚な京都ラーメンとは、別物である。

魚醤（ぎょしょう）
魚醤油（うおじょうゆ）。
魚を塩漬けにしてできる汁｡調味料として使う。しょっつる、ナンプラーなどが有名。かえしに加えスープにコクを出す目的で使う｡
→ナンプラー

きれ
さらっとしたあとにも残らない口あたり。

グルテン
小麦粉に水を加えこねるとできる粘り気のあるタンパク質。麺のコシやシコシコした歯応えはこの働きによる。

ゲンコツ
豚の大腿骨のこと｡拳に似ているのでこう呼ばれる｡スープの原材料としてもっともポピュラーに用いられている。

濃口醤油（こいくちしょうゆ）
普通の醤油のこと。薄口醤油に対し､色が濃いのでこう呼ぶ｡薄口醤油より塩分が少ない｡
→薄口醤油

抗酸化物質（こうさんかぶっしつ）
食品の中には抗酸化作用を持つ物質が存在する。ポリフェノールもそのひとつ。ビタミンＣ､ビタミンＥ、β‐カロチンなどは抗酸化性ビタミンと呼ばれることもある。動脈硬化や脳・心臓血管系障害の発症、あるいは老化や発がんに活性酸素やフリーラジカルが関与するという知見が蓄積され、食物に含まれる抗酸化物質の効用に関心が集まっている。しかし生体にはもともと活性酸素を排除する複雑な機能が備わっていて、食物の抗酸化物質の有効性については解明されなければならないことが山積している。過剰に摂取された抗酸化物質も、ものによっては有害ということが懸念されている。
→ポリフェノール

香味野菜（こうみやさい）
香りと味が強い野菜のこと｡
ラーメンスープを作るときには、ネギ､しょうが､にんにく､ニンジンなどが使われる｡

こく
濃厚なうまみ。