らー辞泉　な行（ミシュラーメン）

らー辞泉（な行）

なると
切り口が渦巻き模様になるように食紅で着色した魚のすり身を、白いすり身で巻いて作った練り物。鳴門巻き。

ナンプラー
魚の塩漬けを発酵させ、作ったもの。タイ料理に使われる。
→魚醤（ぎょしょう)

西山製麺（にしやませいめん）
札幌にある老舗で、大手の製麺所。麺の寝かせかたに独自の手法を取り入れているために、コンピュータを導入している。また、ラーメン店開業に際してのアドバイスなども積極的に行っている。

煮豚（にぶた）
現在、チャーシュウと呼ばれているもはほとんど煮豚のこと。
豚のバラ、肩ロース、もも肉などに、塩や胡椒で下味をつけ、焼色を着けてから醤油ダレで煮る。残った煮汁はメンマの味付けやスープのタレなどに使う。醤肉（じゃんろう）。スープと一緒に煮込んだだけの煮豚もある。
→チャーシュウ

二毛作ラーメン店(にもうさくらーめんてん）
昼と夜で客のターゲットを変えるラーメン店。たとえば、昼はラーメン店で夜は居酒屋が中心など。

乳化（にゅうか）
水と油は溶け合わないが、両者がうまく結合して均一になっている状態が乳化である。
スープのだしを作るときに、油が湯に結合して白濁すること。コラーゲンがゼラチン状に変化して、水と油のつなぎ役となる｢乳化剤｣の役目をはたす。白濁したとんこつスープは乳化した状態。　

ヌーベル・キュイジーヌ
「新しい料理」の意味。広義には、伝統的なフランス料理をより軽く仕上げていこうとする傾向を指す。一般にこの語が広く使われるのは、フランス料理の潮流を述べる用語として７０年代初頭に提唱されて以来である。８０年代に入ってからは、地方の独自性が反映されず、料理の画一化を招いているとの批判が強くなり、徐々にこの名称は使われなくなった。
日本では、軽めのフランス料理一般を指して、まだヌーベル・キュイジーヌという言い方をする場合がある。現実には、現在のフランスで自分の料理をヌーベル・キュイジーヌと称する料理人はいない。

ヌーベル・シノワ
中国の伝統料理に、フレンチ、イタリアン、和食などの要素を取り入れた、今までの常識にとらわれない新しい感覚や発想の中華料理。素材の味を生かし、油や調味料を控えた淡白な味付けが特徴。

ネギ油（ねぎあぶら）
ラード、長ネギ、タマネギ、ショウガを熱して、ネギが濃く色づくまで揚げ、十分に香りが出たら取り除く。ラーメンの風味付けに使われる。

値段（ねだん）
ラーメンの値段は原価、諸経費、利益などから割り出されるが、タクシーの初乗り料金くらいが目安となる。