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| さし水(さしみず) 麺を茹でるときに、吹きこぼれを防いだり、麺の茹で具合を均一にするために入れる水のこと。 ビックリ水。 |
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| 鯖節（さばぶし） サバを加工して鰹節のように仕上げたもの。サバ独特の香りが特徴。カツオ節よりも、やや甘めのダシを取ることができる。 |
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| サンマー麺 横浜で生まれた広東風あんかけラーメン。しょうゆ味のあんに絡んだモヤシやニンジンなどの野菜がたっぷりと載っているラーメン。「生碼麺」と書く。生は新鮮なという意味を持ち、「碼」は具を表す。新鮮なシャキシャキとした野菜の具を持つラーメンという意味。 |
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| 軍鶏（しゃも） 鶏の一種。首が長くくちばしが鋭い。足は太く大きな蹴爪をもつ。闘鶏に用いられ、肉用にもする。肉質は脂分が少なく、コクがある。名の由来は、江戸初期にシャム（タイ）から渡来したことによる。 ぐんけいとも。 |
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| 白髪ネギ（しらがねぎ） 長ネギの白い部分を細長く刻んだもの。 |
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| 新横浜ラーメン博物館（しんよこはまらーめんはくぶつかん） 1994年、ＪＲ新横浜駅近くにできたラーメン博物館。ラーメンに関する貴重な資料が網羅されている。 博物館のなかには、昭和30年代の東京の下町を再現したラーメンのテーマパークもある。全国から選ばれた７店と、期間限定の１店舗で構成している｡ →ラー博（ラ博） |
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| スローフード運動（すろーふーどうんどう） 「スローフード運動」の始まりは、イタリアのブラという小さな町。 スピード化が進む現代社会において、｢食事くらいゆっくり食べよう｣という考えから運動がはじまり、1989年に｢スローフード協会｣（NPO：非営利団体）が設立された。その運動が掲げる 3つの指針は、 1)消えてゆく恐れのある伝統的な食材や料理、質の良い食品、酒を守る 2)質の良い素材を提供する小生産者を守る 3)子供たちを含め、消費者に味の教育を進める 日本でも「スローフード協会」を中心に、伝統的な食文化を守ろうという活動が各地で広がっている。食を通して生活習慣を見直そうという意味合いが含まれている。 →スローフード宣言 |
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| 寸胴（ずんどう） スープを大量に作るときに使用する円筒形の鍋。内径と高さが同じ。 小さなものは直径22センチから大きなものは直径70センチくらいまで販売されている。火のまわりが一定になり、煮えむらが少ないのが大きな特徴。 |
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| 背脂（せあぶら） ブタのロースの上部にあるのが背脂。ラーメンのスープにコクを出すために使われる。背脂は煮込み過ぎると酸化して独特の匂いが出てくる。背脂（せし)ともいう。 |
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| 製麺技能士（せいめんぎのうし) 国家資格。検定の内容は、製麺に必要な技能。機械生麺製造作業、機械乾麺製造作業、手延べそうめん類製造作業の３つの作業がある。 |
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双喜文（そうきもん）
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| そばあげ 茹でた麺をあげる柄の付いたザル。そばあげのテクニックで店の良し悪しが分かると言われていた。最近は振りザルに入れたままゆでる店が多くなった。 →振りザル |
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