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| 大地魚（だいでいゆい、だいちぎょ） 香港の食材。ヒラメの内臓を取り去って天日干にしたもの。｢カレイやヒラメの干物｣としている書物があるが、大地魚の俗称は左口魚（じょーはうゆい）である。カレイではなくてヒラメである。魚のうまみが凝縮されたような濃厚なスープが採れる。焼いて身をほぐし粉末にしたものは、調味料としても用いる。（「台湾こだわり食材百貨」牛嶋直美） |
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| タイ風ラーメン トムヤンクンをスープのベースに用いたラーメン。トムヤムクンは世界３大スープのひとつ｡ 世界３大スープとはボルシチ（ロシア）、ブイヤベース（フランス)、トムヤムクン(タイ)。 タイラーメンとも。 →トムヤム | |||||||||||||||||||||
| 台湾ラーメン 麺の上に煮込んだあるいは炒めたひき肉とニラが載り、スープは鶏ガラ。たっぷりの唐辛子。店によって差はあるものの、これが台湾ラーメンの標準的なスタイル。 台湾ラーメンの元祖は名古屋市の台湾料理店「味仙」。30年ほど前、同店主の郭明優さんが台湾の「台仔（タンツー）麺」を、激辛にアレンジして出したのが最初という。郭さんが台湾出身であることから台湾ラーメンと命名した。最初は「味仙」の一部の客だけに提供されていたが、その後名古屋市内のほかのラーメン店でも、台湾ラーメンがメニューに登場した。愛知県中華料理環境衛生同業組合によると、現在名古屋市内に約380軒あるとされるラーメン専門店のうち、8割以上の店が台湾ラーメンを出している。 （→ラーメンの図書室「ガイド・西日本」） |
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| 多加水麺（たかすいめん） 加水率の高い麺。通常の麺は35％程度。40％くらいの加水率のものを多加水麺と呼ぶ。もちもちとした食感、スープには絡みにくいがのびにくいのが特徴。 →加水率 |
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| タレ ラーメンスープの味のもとになるもの｡チャーシュウの煮汁などから作ることが多い｡ →かえし |
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| 坦々麺（たんたんめん） 豚の挽き肉、細かく切ったザーサイやねぎを炒め芝麻醤やラー油などで味付けしたものを麺の上にのせた中華麺。ひき肉入り辛味そば。 |
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| タンメン 炒めた野菜や豚肉がのる塩味のラーメン。濃厚なスープが合う。塩野菜ラーメン。 湯麺（たんめん）は、スープを入れる中華麺の全体をさす中国語。 |
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| 血合い（ちあい） 魚の背と腹の間にある、赤黒い血味の部分。 |
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| 血抜き
（ちぬき) 肉や内臓、とんこつ､鶏がらなどの血なま臭さを除くために内臓は冷水につけ、とんこつや鶏がらは湯がいたあと水洗いをすること。また､生きた魚や鶏の鮮度を落とさないために､血を抜いてしまうこともさす。 |
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| 芝麻醤（ちーまーじゃん） 白ごまを炒って、植物油で練った中華料理の調味料。坦々麺などに使われる。 →坦々麺 |
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| 鶏油（ちーゆ） 鶏の脂肪分、長ネギの青い部分、ショウガを熱して抽出した黄色い油のこと。香りづけとしてスープに少々加える。鶏特有の風味がラーメンスープによく合う。家系ラーメンに使われることが多い。 →家系 |
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| チャーシュウ チャーシュウは焼豚と書くが、実際に豚肉を焼いている店は少ない。多くは煮ている。ばら肉、もも肉、肩ロースなどをタコ糸で縛り形がばらけないようにして、タレにつけ込んで煮るのが一般的。 チャーシュウには、次の３種類がある。 叉焼（チャーシュウ） 豚もも肉に食紅や蜂蜜を着けて炉で焼いたもの（中国の伝統料理)。 焼豚（チャーシュウ、やきぶた） 豚のバラ肉などに塩や胡椒をすり込んでオープンなどで焼いて作る。 煮豚（にぶた） 現在のチャーシュウの主流。豚のバラ、肩ロース、もも肉などに、塩・胡椒で下味をつけ、焼色を着けてから醤油ダレで煮る。残った煮汁はメンマの味付けやスープのタレなどに使う。スープと一緒に煮込んだだけの煮豚もある。 ★チャーシュウの枚数は、１枚は「人を切る」、３枚は「身を切る」、４枚は「世を切る」などという縁起を担いで、２枚か５枚が良いとされている。 →煮豚 →焼豚 |
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| デフォルト default 怠慢、不履行、不足を意味する英語。コンピューター用語では、「初期設定のまま」の意味。 ラーメンでは、その店の一番シンプルなラーメンのこと。または、「麺固め」「味濃いめ」などのオーダーをせずに出てくるラーメンのこと。 |
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| 天下一系（てんかいちけい) 大手ＦＣ（フランチャイズチェーン)である「天下一｣が行なっている、店ごとに店名や雰囲気を少し変え、チェーンであることを分からせないようにしている展開の店。 |
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| 点心（てんしん） 中国料理で食事のかわりの軽い食べ物。また料理のあとに出る菓子。 禅家では昼食のこと。茶会などの茶菓子も。 |
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| 豆板醤（とうばんじゃん） 唐辛子味噌。蒸したそら豆に唐辛子、八角、陳皮、山椒などの香辛料を加えを醗酵させ寝かせて作る。四川料理によく用いられる。 |
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| トムヤム（tom
yam) 酸味に辛味を加えて作るタイ料理の代表的なスープ。エビの入ったものが、トムヤムクン。 |
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| とり切り（とりきり） スープの製法。毎日または毎回新しいスープを作る方法。 →呼び戻し |
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| とんこつスープ 豚の骨（主として大腿骨）を煮込んで、乳化させたものをベースとして用いた白濁スープのこと。コラーゲンが豊富で、コク･風味が強い。他方、臭みも強いので香味野菜などでうまく中和させる技術が必要となる。博多ラーメンなどで使われる。 |
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| とんこつライト アッサリめのとんこつ味のラーメン。 |
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| とんこつラーメン盛者必衰の法則（せいじゃひっすいのほうそく） 九州系や東京とんこつ系など、とんこつベースのラーメン店は、人気が出てから数年までが旬。それを過ぎると徐々にあるいは一気に味を落とす、という法則。この理由は、とんこつスープの味を保持するのが難しいことによる。こうして消えていった店は多い。これに対してトリガラベースの店は比較的安定している。 |
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