かん水（かんすい）　 炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを含むアルカリ性の水。 麺をこねるときに加えると、かん水のアルカリ分と小麦粉中のフラボノイドが結合しラーメン独得の黄色い色となり、コシや風味などが生まれる。 中華麺にはなくてはならないものである。 もともとは天然のものだったが現在では科学的に成分を調合して作られるものが多い。 その昔、中国の「かん湖」なる湖が乾季で干上がったときに、湖底から取り出されたアルカリ性の沈殿物が現在のかん水の祖。 因みに「かん湖」は固有名詞ではない。 かん水で麺を練るという古代中国人のあくなき探求心から生まれた産物が中華麺である。