乳化（にゅうか） 水と油は溶け合わないが、両者がうまく結合して均一になっている状態が乳化である。 スープのだしを作るときに、油が湯に結合して白濁すること。 コラーゲンがゼラチン状に変化して、水と油のつなぎ役となる｢乳化剤｣の役目をはたす。 白濁したとんこつスープは乳化した状態。 →白湯